La marinatura, un processo delicato e fondamentale
Prima di tutto la materia prima, carni selezionate provenienti da allevamenti di grande qualità.
Per ogni prodotto Jolanda de Colò la prima fase della lavorazione è rappresentata dalla salagione che viene realizzata rigorosamente a mano.
A seconda della tipologia di prodotto abbiamo due tipologie di salagione:
Umida, le carni vengono immerse in apposite vasche, ognuna con una sua ricetta speciale, una salamoia di spezie e sale.
Secca, le carni vengono posizionate nelle vasche e cosparse con sali e spezie.
A questo punto le vasche sia dei prodotti con salagione umida che secca vengono collocate in un apposito locale a temperatura controllata dove stazionano per il tempo necessario ad assorbire i profumi delle spezie e del sale.
Una volta conclusa la fase della marinatura, a seconda della tipologia di prodotto passano alla fase successiva:
1. asciugatura
2. maturazione
3. affumicatura a freddo
L’affumicatura a freddo
Nella ricetta Jolanda de Colò si utilizza esclusivamente legna di faggio inumidita.
La nostra tecnica prevede una serie di cicli che iniziano con il posizionamento dei carrelli nei forni per una lenta asciugatura, cui segue un ciclo di lentissima affumicatura a freddo ad una temperatura tra i 10 – 15 gradi ed infine una fase di riposo nelle apposite celle.
I prodotti effettuano diversi cicli seguendo questa procedura, in questo modo si ottiene un’affumicatura molto delicata e morbida.
Dopo l’affumicatura, i prodotti vengono posti nelle celle di riposo per un’ultima fase di stagionatura.
Tutti i cicli di lavorazione delle carni Jolanda de Colò sono realizzate completamente a mano: i prodotti sono ora pronti per il confezionamento.
