I tagli di controfiletto vengono posizionati a strati (circa una decina) in una speciale vasca per la marinatura e posizionati in un apposito locale a temperatura controllata dove stazionano per il tempo necessario ad assorbire i profumi delle spezie. Ogni strato viene cosparso a mano con una ricetta a base di sale e spezie. Ogni due giorni gli strati di manzo vengono invertiti, così le carni prima sul fondo della vasca saranno nella parte alta della vasca, questo procedimento consente di ottenere una marinatura uniforme del prodotto. Una volta terminata la marinatura i controfiletti vengono appesi su appositi carrelli e posizionati in una cella per l’asciugatura in modo da perdere l’umidità in eccesso. Le carni sono adesso pronte per iniziare la fase più delicata della lavorazione, l’affumicatura a freddo. Dopo l’affumicatura i controfiletti vengono posti nelle celle di stagionatura per un’ultima fase di maturazione.
Questo è il risultato finale del Manzo Salmonato che è solo JOLANDA DE COLO, un prodotto straordinario elegante e raffinato.
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