Massimiliano Bellentani gastronomia alta gamma: SIERRA MAYOR

NUOVO REGOLAMENTO PER JAMON IBERICO

Al fine di rendere CONSAPEVOLE il consumatore, ed ELIMINARE le frodi il Governo Spagnolo

DA GENNAIO 2014 ha ridefinito 4 uniche qualità di Jamòn:

-DE BELLOTA 100% IBERICO | PATANEGRA: suino di razza pura iberica, che compie la MONTANERA, e che INGRASSA ALMENO DI 46 Kg cibandosi di ghiande. Il nome “PATA-NEGRA” si potrà usare solo per gli animali razza pura 100% IBERICA.

-DE BELLOTA: suino incrociato (si deve specificare la % di iberico), che compie la MONTANERA e che arriva a peso con le ghiande. Non si può più chiamare Patanegra.

-CEBO DE CAMPO: incrocio, (specificare la % di iberico). Alimentato con mangime “di campagna” (erbe e radici), vive in campagna, è quello che prima si chiamava RECEBO. In periodi limitati può alimentarsi anche di ghiande, ma non è Patanegra né bellota.
-CEBO, incrocio, alimentato con mangimi, vive in stabulazione fissa, NON MANGIA GHIANDE non è Patanegra né bellota.
Sarà d’OBBLIGO indicare la razza del maiale, e la percentuale di purezza della razza in ETICHETTA. SARA’ VIETATO invece, UTILIZZARE IMMAGINI DI QUERCE O GHIANDE SE IL SUINO NON E’BELLOTA.

ogni tipologia verrà contraddistinta da un colore internazionale diverso:

DE BELLOTA 100% IBERICO	SIGILLO INAMOVIBILE NERO
DE BELLOTA	SIGILLO INAMOVIBILE ROSSO
DE CEBO DE CAMPO	SIGILLO INAMOVIBILE VERDE
DE CEBO	SIGILLO INAMOVIBILE BIANCO

QUALCHE CIFRA IN PILLOLE:

PRODUZIONE ANNUA TOT. DI PROSCIUTTI CRUDI CIRCA 44 MILIONI

DI CUI

PRODUZIONE TOTALE ANNUA JAMON IBERICO: CIRCA 2 MILIONI

DI CUI

SUINO IBERICO PURO 100% BELLOTA | PATANEGRA CIRCA SOLO 100.000, pertanto dei circa 2 milioni, solo il 5% sono bellota, la maggioranza dei prosciutti iberici provengono da suini incrociati, e alimentati con mangimi o di ciò che trovano in campagna.

QUINDI E’ IMPOSSIBILE CHE TUTTI I PROSCIUTTI CON LA DICITURA BELLOTA LO SIANO VERAMENTE

GLOSSARIO:

DEHESA:

le dehesas sono i querceti in cui i suini iberici si alimentano di ghiande, esistono tre tipi di querce diverse che portano alla maturazione le proprie ghiande in tre periodi diversi dell’ anno, per far alimentare il suino iberico dibellota da ottobre fino a marzo.

MONTANERA

Durante la montanera “autunnale” il suino iberico per essere definito de bellota deve ingrassare di almeno 46 kg.

In un ettaro di solito sono presenti circa 30 alberi. Ogni albero contribuisce mediamente ad 1 kg di peso. Quindi ogni suino necessita almeno di 46 alberi, 1 ettaro e mezzo di bosco.

Le nuove norme consentono ai produttori di utilizzare lo stock dei lotti prodotti fino a gennaio 2014 con il vecchio retaggio.

Mentre tutti i prosciutti prodotti da GENNAIO 2014 in poi dovranno obbligatoriamente applicare la legge sopra citata.

SIERRA MAYOR nostro fornitore in esclusiva si è dimostrato PIONIERE nell’ applicazione della nuova normativa e ha già applicato le etichette nere come si vede in foto.