FACCIAMOCI AMMALIARE DAL BLU
ABALONE BLU
Considerato una vera e propria prelibatezza dai Giapponesi, una leccornia tipica dai Californiani del nord, è quasi del tutto sconosciuto in Italia. Eccezion fatta per chi frequenta ristoranti orientali di un certo livello e per i Siciliani della costa est dove viene pescato in tarda primavera e in estate. Conosciuto anche come orecchio di mare o orecchio di Venere, per la forma della conchiglia che lo ricopre, simile appunto a un padiglione auricolare (ma i Siciliani lo conoscono anche come occhio di bue per la forma ovale e la consistenza languida della carne), l’abalone è un mollusco gasteropode (famiglia Haliotidae, genere Haliotis) dotato di una sola valva che lo protegge come fosse una tettoia. Al di sotto di essa, c’è la tanto ricercata polpa. Nonostante le molte varietà disponibili, solo una dozzina più o meno sono allevate a scopo alimentare. La ricerca spasmodica di questi frutti di mare allo stato selvaggio, soprattutto in Sudafrica e in California, ha ridotto così fortemente il numero degli esemplari da costringere gli stati al divieto di pesca e a favorire, per contro, la nascita di allevamenti ad hoc. Diversi per la livrea esterna, con l’interno della conchiglia madreperlaceo di colori variegati, gli abaloni, che mangiano alghe brune e vivono sui 15 metri di profondità, attaccati a sassi e rocce dove possono ripararsi dalla luce, si differenziano anche per dimensioni: si va dai più piccoli che misurano dai 5 ai 10 cm a quelli “big size” che arrivano a mezzo metro di diametro. In genere vengono venduti vivi, spediti via aerea in sacchi privi d’acqua rigonfiati con ossigeno, in contenitori di polistirolo espanso. Possono anche essere surgelati o inscatolati. Il sapore è delicato, lievemente marittimo. Spesso vengono cucinati tagliati a lamine che hanno consistenza soda e una succulenza umida che ricorda quella dei porcini sott’olio. Come sottolinea il grande chef giapponese NobuMatsuhisa nel volume “Nobu tutte le ricette” (Giunti editore), ci sono due modi opposti di preparare l’abalone in modo che non risulti duro e gommoso: o lo si cuoce molto rapidamente oppure lo si cucina molto lentamente, anche 30 minuti, per intenerirne le carni. Per rimuovere la polpa dell’abalone dal guscio, si usa una spatola metallica o un utensile piatto e sottile, passandolo sotto ad essa e lungo l’interno della conchiglia. Si taglia poi il fegato e la radula (la punta a rilievo bianca e dura) della carne. Quindi si sala e con uno spazzolino si sfrega bene l’abalone in acqua fredda per eliminare residui e detriti. Ora un esempio di cottura a dir poco rapida. Si taglia l’abalone pulito a lamelle sottili (2 mm di spessore) che andranno intinte rapidamente nel dashi (brodo giapponese a base di fiocchi di bonito e kombu, entrambi i prodotti si trovano nei supermercati) o in un nostrano brodo leggero vegetale per scottarle appena. Poi si potranno condire con lamelle di carote e daikon (rafano bianco) e un goccio di extravergine.
Per informazioni / acquisti Massimiliano Bellentani (resp.provincia di Modena)
3391499520 - 3497286130
Una prelibatezza
RispondiEliminaUna eccellenza
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