BLACK ANGUS ORIGINAL USA - PRIME -

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Ecco la differenza che c'è nel proporre il Black Angus tra ola versione PRIME cioè la migliore, ripetto alle altre versioni.

Parliamo sempre di Black Angus original USA ma credetemi c'è un abisso tra la versione PRIME, con un grado di marezzatura che è molto simile alla più famosa WAGYU Giapponese, rispetto alle altre versioni.

E poi si capice perchè costa di più la versione PRIME, una volta messa in bocca si raggiunge il paradiso.

MBRappresentanze grazie a Jolanda de Colo commercializza solo la versione PRIME.

SOLO CRIO

(Conventino di Monteciccardo)

Voglio presentarvi questo vino prodotto dal conventino di Monteciccardo, azienda agricola nelle colline Pesaresi, un bianchello quindi uvaggio autoctono, che con le lavorazioni adottate diviene sublime.

Una cernita dei grappoli sui tavoli di selezione, criomacerazione di 24 ore, pulizia del mosto per flottazione, fermentazione termocontrollata a bassissima temperatura con lieviti selezionati.

Tutto questo permette di estrarre tutti gli aromi dalle uve senza avere fenomeni ossidativi.

La maturazione avviene in 6 mesi in recipienti di acciaio e 3 mesi di affinamento in bottiglia.

Al naso molto intenso fino all'aromatico di floreale e fruttato, i fiori gialli, sublimi frutti tropicali, banana e pesca. In bocca risulta sapido, morbido con importante patrimonio acidico di grande piacevolezza.

E' un vino molto armonico nelle complessità, lungo nel retrogusto e molto elegante.

Si abbina naturalmente con il pesce ed i formaggi non troppo stagionati, ottimo anche con le carni bianche ma grazie alla sua aromaticità io lo apprezzo anche fuori pasto.

Se ne consiglia il servizio tra gli 8 gradi ed i 15 gradi.

MB Rappresentanze 3497286130

LE BURRATINE DI ANDRIA

La burrata è una preparazione casearia che si presenta come un sacchetto di morbida pasta filata che racchiude al suo interno un cuore cremoso di straccetti di mozzarella e panna. Utilizzata soprattutto come prodotto da tavola ha un sapore caratteristico di latte fresco, non va consumata troppo fredda di frigorifero.

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in esclusiva per Modena MBRappresentanze

IL MANZO SALMONATO

Il Manzo Salmonato segue la stessa lavorazione dei salmoni, da qui il suo nome originale, salagione a secco e quindi affumicatura a freddo.
I tagli di controfiletto vengono posizionati a strati (circa una decina) in una speciale vasca per la marinatura e posizionati in un apposito locale a temperatura controllata dove stazionano per il tempo necessario ad assorbire i profumi delle spezie. Ogni strato viene cosparso a mano con una ricetta a base di sale e spezie. Ogni due giorni gli strati di manzo vengono invertiti, così le carni prima sul fondo della vasca saranno nella parte alta della vasca, questo procedimento consente di ottenere una marinatura uniforme del prodotto. Una volta terminata la marinatura i controfiletti vengono appesi su appositi carrelli e posizionati in una cella per l’asciugatura in modo da perdere l’umidità in eccesso. Le carni sono adesso pronte per iniziare la fase più delicata della lavorazione, l’affumicatura a freddo. Dopo l’affumicatura i controfiletti vengono posti nelle celle di stagionatura per un’ultima fase di maturazione. 
Questo è il risultato finale del Manzo Salmonato che è solo JOLANDA DE COLO, un prodotto straordinario elegante e raffinato.

Anche nella versione preaffettato ideale nelle gastronomie.

Per ogni informazione ed ordini 3497286130 Bellentani Massimiliano

La marinatura, un processo delicato e fondamentale

Prima di tutto la materia prima, carni selezionate provenienti da allevamenti di grande qualità.

Per ogni prodotto Jolanda de Colò la prima fase della lavorazione è rappresentata dalla salagione che viene realizzata rigorosamente a mano.

A seconda della tipologia di prodotto abbiamo due tipologie di salagione:

Umida, le carni vengono immerse in apposite vasche, ognuna con una sua ricetta speciale, una salamoia di spezie e sale.

Secca, le carni vengono posizionate nelle vasche e cosparse con sali e spezie.

A questo punto le vasche sia dei prodotti con salagione umida che secca vengono collocate in un apposito locale a temperatura controllata dove stazionano per il tempo necessario ad assorbire i profumi delle spezie e del sale.

Una volta conclusa la fase della marinatura, a seconda della tipologia di prodotto passano alla fase successiva:

1. asciugatura

2. maturazione

3. affumicatura a freddo

L’affumicatura a freddo

Nella ricetta Jolanda de Colò si utilizza esclusivamente legna di faggio inumidita.

La nostra tecnica prevede una serie di cicli che iniziano con il posizionamento dei carrelli nei forni per una lenta asciugatura, cui segue un ciclo di lentissima affumicatura a freddo ad una temperatura tra i 10 – 15 gradi ed infine una fase di riposo nelle apposite celle.

I prodotti effettuano diversi cicli seguendo questa procedura, in questo modo si ottiene un’affumicatura molto delicata e morbida.

Dopo l’affumicatura, i prodotti vengono posti nelle celle di riposo per un’ultima fase di stagionatura.

Tutti i cicli di lavorazione delle carni Jolanda de Colò sono realizzate completamente a mano: i prodotti sono ora pronti per il confezionamento.

IL GAMBERO BLU DELLA NUOVA CALEDONIA

UN GAMBERO VANITOSO

by Lorenzon (JDC)

Viene pescato sulla costa occidentale della NUOVA CALEDONIA, (Nuova Scozia) la più grande laguna del mondo, che si trova al largo delle coste dell’ Australia, nell’ Oceano Pacifico.

La Nuova Caledonia è un area di grande biodiversità, diventata anche uno dei siti Patrimonio Mondiale dell’UNESCO

COME VENGONO ALLEVATI?

In modo  integrato con l’ ambiente, rispettando la loro crescita ed il loro CICLO VITALE.

In accordo con il concetto di ECONOMIA SOSTENIBILE:  ovvero subordinata alla capacità rigenerativa dell’ ecosistema.

Meno di cento tonnellate all’ anno di OBSIBLUE  vengono raccolte da PICCOLI PRODUTTORI LOCALI ARTIGIANALI, che da circa 30 ANNI svolgono  questo tipo di attività che rappresenta un  importante  fonte di guadagno per l’ economia della comunità locale

COME SI UTILIZZANO?

Immergerli in acqua fredda, e lasciare scongelare, si possono utilizzare:

•interi (al vapore, leggermente sbollentati in un «court bouillon» aromatico)

•SGUSCIATI CRUDI O COTTI (cotti alla plancia, o ricettati a seconda di una interpretazione personale dello chef).

ESPRIMONO MAGGIORMENTE LE LORO CARATTERISTICHE SE MANGIATI CRUDI

Per info / acquisti 3391499520 rappresentanze.mb@gmail.com

Massimiliano Bellentani 

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FACCIAMOCI AMMALIARE DAL BLU

ABALONE BLU

Considerato una vera e propria prelibatezza dai Giapponesi, una leccornia tipica dai Californiani del nord, è quasi del tutto sconosciuto in Italia. Eccezion fatta per chi frequenta ristoranti orientali di un certo livello e per i Siciliani della costa est dove viene pescato in tarda primavera e in estate. Conosciuto anche come orecchio di mare o orecchio di Venere, per la forma della conchiglia che lo ricopre, simile appunto a un padiglione auricolare (ma i Siciliani lo conoscono anche come occhio di bue per la forma ovale e la consistenza languida della carne), l’abalone è un mollusco gasteropode (famiglia Haliotidae, genere Haliotis) dotato di una sola valva che lo protegge come fosse una tettoia. Al di sotto di essa, c’è la tanto ricercata polpa. Nonostante le molte varietà disponibili, solo una dozzina più o meno sono allevate a scopo alimentare. La ricerca spasmodica di questi frutti di mare allo stato selvaggio, soprattutto in Sudafrica e in California, ha ridotto così fortemente il numero degli esemplari da costringere gli stati al divieto di pesca e a favorire, per contro, la nascita di allevamenti ad hoc. Diversi per la livrea esterna, con l’interno della conchiglia madreperlaceo di colori variegati, gli abaloni, che mangiano alghe brune e vivono sui 15 metri di profondità, attaccati a sassi e rocce dove possono ripararsi dalla luce, si differenziano anche per dimensioni: si va dai più piccoli che misurano dai 5 ai 10 cm a quelli “big size” che arrivano a mezzo metro di diametro. In genere vengono venduti vivi, spediti via aerea in sacchi privi d’acqua rigonfiati con ossigeno, in contenitori di polistirolo espanso. Possono anche essere surgelati o inscatolati. Il sapore è delicato, lievemente marittimo. Spesso vengono cucinati tagliati a lamine che hanno consistenza soda e una succulenza umida che ricorda quella dei porcini sott’olio. Come sottolinea il grande chef giapponese NobuMatsuhisa nel volume “Nobu tutte le ricette” (Giunti editore), ci sono due modi opposti di preparare l’abalone in modo che non risulti duro e gommoso: o lo si cuoce molto rapidamente oppure lo si cucina molto lentamente, anche 30 minuti, per intenerirne le carni. Per rimuovere la polpa dell’abalone dal guscio, si usa una spatola metallica o un utensile piatto e sottile, passandolo sotto ad essa e lungo l’interno della conchiglia. Si taglia poi il fegato e la radula (la punta a rilievo bianca e dura) della carne. Quindi si sala e con uno spazzolino si sfrega bene l’abalone in acqua fredda per eliminare residui e detriti. Ora un esempio di cottura a dir poco rapida. Si taglia l’abalone pulito a lamelle sottili (2 mm di spessore) che andranno intinte rapidamente nel dashi (brodo giapponese a base di fiocchi di bonito e kombu, entrambi i prodotti si trovano nei supermercati) o in un nostrano brodo leggero vegetale per scottarle appena. Poi si potranno condire con lamelle di carote e daikon (rafano bianco) e un goccio di extravergine.

Per informazioni / acquisti Massimiliano Bellentani (resp.provincia di Modena)

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DALLA CANTINA DEL BELLENTANI

Buon giorno, oggi vorrei presentarvi un vino che mi ha stupito veramente. Innanzitutto vorrei spiegare come a volte le cose capitano per "destino". Un giorno di passaggio con un mio collega per le colline di Imola, dopo aver visitato un cliente di antica data, ci imbattiamo in una cantina e vedo che il mio collega sterza violentemente per entrare nel cortile. Dopo essermi ripreso in quanto non mi aspettavo tale ingresso chiedo al mio amico che cosa gli fosse passato per la testa. Lui bello e beato mi risponde che voleva comprare del vino prima di andare a casa.

Entriamo ed incontriamo il Sig. Luciano che metre stava servendo 2 clienti stranieri ci dice di accomodarci. Intanto io come al solito butto lo sguardo in giro e da subito noto una certa cura nella gestione della cantina.
Appena libero chiedo al Sig. Luciano se può farci assaggiare qualche vino perchè siamo interessati ad acquistare.

Immediatamente ci fa vedere la sua gamma completa, ma io furbescamente noto subito le selezioni e le riserve, e da buon bevitore quale sono chiedo subito di passare "al sodo".

Gentilmente mi faccio versare l'albana secco CODRONCHIO docg. E' un vino che meglio descriverò successivamente ma appena guardo i riflessi, annuso e finalmente sorseggio il primo sorso rimango incredibilmente colpito.

Come se ricevessi un cazzotto da Tyson rimango completamente rapito e stupefatto. Un albana da vendemmia tardiva, che viene raccolto dopo essere attaccato da muffe nobili e che sprigione un bouquet incredibile che hanno veramente pochi vini.

Procedendo all'acquisto di vari vini e parlo cordialmente con il Sig.Luciano. Butto lì da vecchia volpe quale sono la seguente frase "senta Sig.Luciano, io sono capitato quì per caso ma sono rimasto veramente colpito dai suoi vini e da come lavorate, le chiedo spudoratamente perchè a me piace andare sempre al sodo, lei ha qualcuno che vende i suoi prestigiosi vini in Emilia?, per intenderci le province che vanno da Modena a Piacenza?", mi risponde candidamente "No, non ho nessuno ed anzi visto che siamo in discorso sarebbe interessato a rappresentarmi?".

Naturalemte non mi sono fatto scappare l'occasione ed adesso è una delle cantine che propongo con orgoglio.

Mi sono fidato unicamente del mio palato, poi però ho scoperto che il CODRONCHIO ha preso il massimo dei voti sia su GAMBERO ROSSO che dall'AIS tra l'altro votato dall'associazione dei sommelier d'Italia nel 2014 miglior bianco fermo dell'Emilia Romagna.

Non per decantare troppo la cantina perchè ognuno è giusto si faccia la propria idea, ma segnalo che le sue etichette sono presenti in molti ristoranti stellati emiliano romagnoli.
Il mio istinto non mi ha tradito ed ora sono lieto di proporvelo.

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per scheda tecnica http://www.fattoriamonticinorosso.it/codronchio-riserva/

SIERRA MAYOR

NUOVO REGOLAMENTO PER JAMON IBERICO

Al fine di rendere CONSAPEVOLE il consumatore, ed ELIMINARE le frodi il Governo Spagnolo

DA GENNAIO 2014  ha ridefinito 4 uniche qualità di Jamòn:

-DE BELLOTA 100% IBERICO | PATANEGRA: suino di razza pura iberica, che compie la MONTANERA, e che INGRASSA ALMENO DI 46 Kg cibandosi di ghiande. Il nome “PATA-NEGRA” si potrà usare solo per gli animali razza pura 100% IBERICA.

-DE BELLOTA: suino incrociato (si deve specificare la % di iberico), che compie la MONTANERA  e che  arriva a peso con le ghiande. Non si può più chiamare Patanegra.

-CEBO DE CAMPO: incrocio, (specificare la % di iberico). Alimentato con mangime “di campagna” (erbe e radici), vive in campagna, è quello che prima si chiamava RECEBO. In periodi limitati può alimentarsi anche di ghiande, ma non è Patanegra né bellota.
-CEBO, incrocio, alimentato con mangimi, vive in stabulazione fissa, NON MANGIA GHIANDE non è Patanegra né bellota.
Sarà d’OBBLIGO indicare la razza del maiale, e la percentuale di purezza della razza in ETICHETTA. SARA’ VIETATO invece, UTILIZZARE IMMAGINI DI QUERCE O GHIANDE SE IL SUINO NON E’BELLOTA.

ogni tipologia verrà contraddistinta da un colore internazionale diverso:

DE BELLOTA 100% IBERICO	SIGILLO INAMOVIBILE NERO
DE BELLOTA	SIGILLO INAMOVIBILE ROSSO
DE CEBO DE CAMPO	SIGILLO INAMOVIBILE VERDE
DE CEBO	SIGILLO INAMOVIBILE BIANCO

QUALCHE CIFRA IN PILLOLE:

• PRODUZIONE ANNUA TOT. DI PROSCIUTTI CRUDI CIRCA 44 MILIONI

DI CUI

• PRODUZIONE TOTALE ANNUA JAMON IBERICO: CIRCA 2 MILIONI

DI CUI

• SUINO IBERICO PURO 100% BELLOTA | PATANEGRA CIRCA SOLO 100.000, pertanto dei circa 2 milioni, solo il 5% sono bellota, la maggioranza dei prosciutti iberici provengono da suini incrociati, e alimentati con mangimi o di ciò che trovano in campagna.

QUINDI E’ IMPOSSIBILE CHE TUTTI I PROSCIUTTI CON LA DICITURA BELLOTA LO SIANO VERAMENTE

 GLOSSARIO:

• DEHESA:

le dehesas sono i querceti in cui i suini iberici si alimentano di ghiande, esistono tre tipi di querce diverse che portano alla maturazione le proprie ghiande in tre periodi diversi dell’ anno, per far alimentare il suino iberico dibellota da ottobre fino a marzo.

• MONTANERA

Durante la montanera “autunnale” il suino iberico per essere definito de bellota deve ingrassare di almeno 46 kg.

In un ettaro di solito sono presenti circa 30 alberi. Ogni albero contribuisce mediamente ad 1 kg di peso. Quindi ogni suino necessita almeno di 46 alberi, 1 ettaro e mezzo di bosco.

Le nuove norme consentono ai produttori di utilizzare lo stock dei lotti prodotti fino a gennaio 2014 con il vecchio retaggio.

Mentre tutti i prosciutti prodotti da GENNAIO 2014 in poi dovranno obbligatoriamente applicare la legge sopra citata.

SIERRA MAYOR nostro fornitore in esclusiva si è dimostrato PIONIERE nell’ applicazione della nuova normativa e ha già applicato le etichette nere come si vede in foto.

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Wagyu, in lingua giapponese non è una razza ma un aggettivo.

Una parola composta (wa-gyu), usata per indicare un insieme di razze di  “bovino giapponese”.

In Giappone esistono differenti tipologie di razze nere (black-cattle),anticamente destinate al lavoro nei campi o in risaia, con precise caratteristiche genetiche che si manifestano specialmente sulla carne: la predisposizione ad accumulare grassi monoinsaturi tra le fasce muscolari, in una sola parola SASHI (giapponese) ovvero MAREZZATURA PERFETTA.

Questa peculiare predisposizione genetica all’ ingrasso, unita ad un preciso ed esclusivo programma di alimentazione (a base di mais, riso, sakè e massaggi…), sono specifici di ogni regione di provenienza ed allevatore da cui distinguiamo: Wagyu Kobe, Wagyu Ozaki, Wagyu Kagoshima… fino a 5 diverse provenienze.

COME DETERMINARE LA QUALITA’ DI UNA CARNE “WAGYU”

Esistono dei parametri internazionali, tabulati dall’ ente Japan Meat Grading Association, il quale definisce in maniera scientifica la qualità di un Wagyu, che possiamo riassumere in due punti fondamentali:

• La purezza della razza, il TOP della qualità lo si raggiunge con una genetica pura dell’ esemplare minima del 75%, il carattere dominante. Questa è la selezione “A” che JdC ha scelto per Voi clienti. Le categorie B e C indicano a purezza genetica inferiore.
• La marezzatura, la distribuzione del grasso insaturo all’ interno del muscolo: il SASHI, che generalmente va da una scala da 1 a 12; mentre per i bovini “wagyu” è ripartita in valori da 1 a 5, dove 1 è il minimo e 5 è il massimo della marezzatura.

 IL WAGYU JDC E’ DI QUALITA’ A4, che in termini qualitativi si traduce come UNA CARNE DI ESTREMA PUREZZA GENETICA superiore al 75%, ed una marezzatura che va da 8+ su un massimo di 12, per un’esperienza sensoriale unica e indimenticabile che vi cambierà la vita… LA CARNE DI UN IMPERO.

Giuliano Lorenzon

Adesso disponibile anche a Modena grazie alla collaborazione con Jolanda de Colo in esclusiva per M.B.Rappresentanze 3391499520 - 3497286130

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