Massimiliano Bellentani gastronomia alta gamma

SIERRA MAYOR

SELEZIONE JDC

SIERRA MAYOR - de jabugo è il fornitore di carne di maiale iberico e dei prosciutti e salumi iberici per Jolanda de Colò.

In un querceto di migliaia di ettari a sud della Spagna, presso Jabugo in Andalusia vengono allevati questi maiali di pura razza iberica 100% da cui nasce il nostro 10 Vetas, pluripremiato Jamon iberico e selezionato anche dal famoso chef Martin Barasategui, il quale ha dato il suo nome ad una selezione.

I Jamoneri di Jabugo sono famosi per riuscire a distinguere un prosciutto ottimo dal prosciutto perfetto, e solo la perfezione può diventare un 10 Vetas o un gran 10 Vetas.

Dopo un primo periodo di allevamento in libertà solo i 100% pura razza iberica "pata-negra" e i "de Bellota" compiono la "Montanera", periodo dove vanno a pascolare nei querceti e si alimentano solo di ghiande e quello che trovano nel bosco.

Sierra Mayor alleva i suoi maiali al pascolo con una concentrazione di 1 maiale per ettaro di bosco, questo fa si che possa avere tanto e buon nutrimento dal bosco, ingrassando anche 1 kg al giorno.

Per i nostri jamon abbiamo scelto solo le prime 3 tipologie scartando la 4 troppo "intensiva" del jamon iberico doc;

100% de bellota iberico /patanegra: puro suino iberico che compie la montanera autunnale, aumento di peso sino a 46 kg. Il massimo "Veteado". Da questa super selezione nasce il nostro 10 Vetas e gran 10 Vetas, mentre le altri carni vengono macellate e forniscono la selezione delle nostre carni Iberico "fresche". Allevato in totale libertà. Grande qualità quindi anche per le carni che forniamo per grigliate o altre preparazioni.

(etichetta del prosciutto nera)

De bellota : suino incrociato con il 50/75% di pura razza iberica, anche questo tipo di maiale compie la montanera ma non si può chiamare Pata Negra, noi abbiamo scelto la selezione Martin Barasategui. Allevato in totale libertà (etichetta prosciutto rossa)

Cebo de Campo: Incrocio con percentuale inferiore al 50% di iberico allevato però in campagna in totale libertà. In periodi limitati può essere alimentato a ghiande.