segreti della pasta (parte 1)

Scartabellando ieri sera in vecchio armadio vado a trovare un piccolo diario tenuto con cura. Era di mia nonna che per passione si annotava le ricette per tramandare ai posteri.
Cito testualmente il suo manoscritto riguardante la pasta fatta in casa:
"Per una buona sfoglia bisogna sempre usare una spianatoia in legno perché così la pasta è ruvida al punto giusto. Lavorare la pasta per 15 minuti almeno, usar l'olio di gomito in abbondanza.
Dopo averla lavorata bisogna farla riposare almeno una mezzoretta, coperta con uno straccio umido che non sappia di sapone se no passa nella pasta.
Per 1 kg di farina bisogna mettere 30 uova, ma bada bene, usiamo il tuorlo e basta non ancora il chiaro, basta solo 1 o 2 chiari d'uovo per meglio amalgamare.
Dopo averla fatta riposare si stende sulla spianatoia infarinata, usando il mattarello bello lungo, dal centro verso l'esterno spingendo non troppo forte. Ogni tanto si gira in senso orario e si prosegue a stendere fino a che non è dell'altezza giusta.
Preparar tagliatelle, tagliolini e quel che si vuole subito senza attendere troppo."

Grazie mille nonna!

Massimiliano Bellentani

Food Consultant

Massimiliano Bellentani gastronomia alta gamma: LA PASTA SECONDO JOLANDA DE COLO'.Era da un pò d...

Massimiliano Bellentani gastronomia alta gamma:
LA PASTA SECONDO JOLANDA DE COLO'.
Era da un pò d...: LA PASTA SECONDO JOLANDA DE COLO'. Era da un pò di tempo che il nostro responsabile Giuliano Lorenzon lavorava ad un progetto ...

LA PASTA SECONDO JOLANDA DE COLO'.

Era da un pò di tempo che il nostro responsabile Giuliano Lorenzon lavorava ad un progetto molto interessante e difficile.

La creazione di una linea di paste artigianali Jolanda de Colò che fossero le più "fatte in casa possibile".

Sembrava facile ma in realtà il dover creare una linea che fosse identica alla pasta fatta in casa, diciamolo a bassa voce in realtà in tanti casi molto meglio, che fosse non banale ma adatta ad entrare anche nelle cucine stellate così come nel ristorante o nell'osteria di paese, non è stata cosa da poco.

Dopo varie prove dove sono stati coinvolti anche gli agenti quali "cavie" per la degustazione si è raggiunto secondo i più un fantastico risultato.

Pasta con il 35% di solo tuorlo d'uovo, lavorata artigianalmente in laboratorio attiguo allo stabilimento, confezionata e surgelata immediatamente per preservarne le fantastiche qualità. 

Ecco la linea che ho l'orgoglio di presentarvi :

LINEA PASTA LISCIA
TAIARIN - 35% tuorlo (cottura da congelati 3/4 minuti )
TAGLIATELLE - 35% tuorlo (cottura da congelate 6/7 minuti)
BIGOLI AL TORCHIO - 35% tuorlo (cottura da congelati 7/9 minuti)

LINEA RAVIOLI LIQUIDI
RAVIOLO CON RIPIENO DI BACCALA'
RAVIOLO LIQUIDO AL FOIE GRAS
RAVIOLO RIPIENO DI SEPPIA AL NERO
La speciale ricetta di ogni raviolo contiene eccezionalmente il 55% di ripieno! 

 Ogni ripieno sorprendentemente una volta cotto, assume una eccellente consistenza cremosa, avvolgente ed elegante, tutti e tre hanno un forte carattere distintivo dovuto alla totale assenza di latticini ed una notevole quantità di ripieno. COTTURA DA CONGELATI 3-4 MINUTI. Ogni raviolo si può abbinare con i sapori della tradizione o della più moderna avanguardia. 

RAVIOLI

RAVIOLO BACCALA'

IL CAVIALE SECONDO JOLANDA DE COLO'.

CHEF DELUXE" è una nuova linea di CAVIALE di storione bianco TRASMoNTANUS.

 Si può utilizzare in TUTTE le preparazioni di cucina, per piatti freddi e caldi. Un caviale selezionato appositamente per un utilizzo a 360 gradi. " SAPORE DELICATO " UOVO DI GRANDI DIMESIONI " INTERESSANTE PER IL PREZZO CONTENUTO COLORE: Grigio scuro/Nero PERLAGE: 2,9 mm circa GUSTO: delicato

Acipenser Baeri. Caviale Syberian lavorato con il tradizionale metodo russo Malossol (poco sale). I pesci allevati nei bacini artificiali Giaveri alimentati da risorgive naturali. Le uova giungono a maturazione per le estrazione quando le femmine raggiungono gli 5 anni di vita. La dimensione del caviale è di circa 2,6 mm.

Huso Huso. Caviale Beluga lavorato con il tradizionale metodo russo Malossol (poco sale). I pesci allevati nei bacini artificiali Giaveri alimentati da risorgive naturali. Le uova giungono a maturazione per le estrazione quando le femmine raggiungono gli 12 anni di vita. La dimensione del caviale è di circa 2,9mm.

Acipenser persicus. La selezione Imperial si differenzia per dimensione del caviale. Dimensione caviale 3,0 mm circa. Caviale Osietra lavorato con il tradizionale metodo russo Malossol (poco sale). I pesci allevati nei bacini artificiali Giaveri alimentati da risorgive naturali. Le uova giungono a maturazione per le estrazione quando le femmine raggiungono gli 8 anni di vita.

Massimiliano Bellentani

Food Consultant Jolanda de Colò

3497286130

rappresentanze.mb@gmail.com

Una Bella serie di Storioni selvaggi.

Baeri, Huso Huso, Persicus , Trasmontanus

Massimiliano bellentanifood consultant Jolanda de Colò

Ecco uno storione di medie grandi dimensioni. L'arcipenser Baeri è un bello storione che offre nella sua maturità una qualità di caviale eccellente. Circa 2 mt di lunghezza è il caviale siberiano.
Con la tecnica di conservazione Malossol (poco sale) alla Russa, Giaveri grande produttore Italiano, fornisce a Jolanda de Colò una selezione importantissima.
Perle di caviale da 2,6 mm.

Tiger Prawns Mammuth - Jolanda de Colò

SEA TIGERS - MAMMUTH (jolanda de Colò)

TIGER PRAWN «MAMMUTH» MADAGASCAR DIMENSIONE U/5 : 180g – 210g A GAMBERO

 DIMENSIONE: U/5 8 PZ per confezione da 1,5 kg - 

La migliore alternativa all' Aragosta. Questo gambero è ottimo sia per le cotture extra veloci 

e violente tipo alla brace sia per essere mangiato a crudo magari accompagnato ad agrumi 

vari ed olio extra vergine di oliva.

Solo i locali più raffinati lo propongono perchè essendo un prodotto raro e richiestissimo 

ovviamente costa tanto, ma vi assicuro che ogni centesimo di euro speso ne vale la pena.

Lo potete trovare nei ristoranti più rinomati e nelle salumerie di pesce raffinate della 

provincia.

Massimiliano Bellentani

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Food Consultant Jolanda de Colò

rappresentanze.mb@gmail.com

MANZETTA PRUSSIANA - CUBEROLL

Il “pallino” per la carne di qualità è ciò che ha animato la ricerca per una carne

che con un giusto compromesso di qualità e prezzo che mutuasse le caratteristiche così 

speciali che sono racchiuse nelKobe Beef, la preziosa carne giapponese. E’ così che abbiamo 

individuato dei piccoli allevamenti nel nord della Polonia, al confine con la Germania, dove 

vengono allevati animali che, alimentati in modo specifico danno vita ad una carne dalla bella 

marezzatura e dal sapore intenso. 

Nasce così la Manzetta Prussiana marchio registrato Jolanda de Colò che connota solo le 

scottone di età inferiore ai 30 mesi che raggiungono un grado di marezzatura particolarmente

 intenso. 

Tre gradi di marezzatura EXTRA, PREMIUM, SPECIAL. IIl taglio è ottenuto dalla

 lombata cinque coste, è il cuore della costata, senz'osso e con copertina.

E' possibile gustare questa carne selezionatissima in alcuni dei migliori ristoranti della 

provincia.

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Massimiliano Bellentani

Food Consultant Jolanda de Colò

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Bacalao gold

CUORE DI BACALAO GOLD - Jolanda de Colò

Jolanda de Colò propone Il BACALAO una specialità della tradizione portoghese e spagnola che 

viene realizzata con un procedimento di salagione particolare. Infatti la salatura non avviene a 

secco come si usa per il tradizionale baccalà da cucinare, bensì in salamoia, impiegando la minor 

quantità di sale idonea a conservare il pesce. Vengono selezionati per questa preparazione i 

merluzzi migliori di spessore grosso e forma regolare. Il merluzzo cosi lavorato viene poi dissalato 

e preparato in filetti puliti totalmente privi di scarto, dallo straordinario spessore e dalla carne 

compatta e gelatinosa. 

Il CUORE di filetto si caratterizza per un particolare lavoro di rifilatura, si 

presenta solo la parte centrale più alta completamente senza ventresca.

Il nome Bacalao proviene dal fatto che un abile viaggiatore e navigatore portoghese prima 

della scoperta dell'America, trovò quella che il Re portoghese chiamò l'isola di Bacalao per il 

fatto che in quelle zone si pescavano enormi quantitativi di questo importantissimo pesce.

L'isola di Bacalao è l'odierna Terranova, isola al confine con il Canada nel circolo polare artico. 

Si pensa che quindi si scoprì senza saperlo il nuovo mondo prima di Colombo.

Il re portoghese infatti regalò possedimenti al suddetto esploratore nell'isola di capo verde e 

ne parlano documenti ufficiali dell'epoca.

Lo potete gustare anche in vari prestigiosi locali della provincia di Modena.

Massimiliano Bellentani

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Food Consultant Jolanda de Colò

rappresentanze.mb@gmail.com

Tris di hamburger di grande personalità

BURGER TARTARE - Jolanda de Colò

Un'idea originale ed esclusiva Jolanda de Colò. 

 SI PRESENTA SU UNA BUSTINA DI 50 gr 

CONGELATA. SCONGELARE O IN ACQUA (2 minuti)

O IN FRIGORIFERO. IMPASTARLA A MANO E 

CONDIRLA, DARE UNA FORMA TIPICA DI HAMBURGER E SERVIRE CUCINATA SU 

ENTRAMBI I LATI. 

 Carni della nostra selezione un mix equilibrato di carni magre e grasso per un prodotto che 

consente di fare una cottura veloce, dove nella carne ancora rossa si scioglie sapientemente il 

grasso per conferire gusto e morbidezza. Food cost basso, grande impatto d'immagine, 

originalità ed esclusività assicurate.

 BurgerTartare® di carne bovina Razza Piemontese 

 BurgerTartare® di carne bovina Black Angus 

 burgertartare di Manzetta Prussiana 

 Peso ogni singolo burger 50g Confezione singola in sottovuoto con cartine assorbenti di protezione. 

 Unità di vendita cartone da 20 pezzi per singola referenza.

Massimiliano Bellentani

Food Consultant Jolanda de Colò

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BUTTER BURGER - jolanda de Colò

BUTTER-BURGER 100% MANZETTA PRUSSIANA PORZIONATO A MANO SI POSSONO 

CUCINARE ANCHE DA CONGELATI nome evocativo per un nuovo concetto di Hamburger. 

100% manzetta prussiana Extra, solo carne di quarto anteriore. Dopo la macinatura le fibre di 

carne vengono disposte a mano tutte in un unico senso, e poi si procede al taglio a coltello dei 

"dischi" di hamburger. RISULTATO: si sclioglie in bocca, effetto bavarese, o scaloppa di foie gras...  

COTTURA: al sangue o al massimo media UTILIZZO: dal panino al piatto unico si può cucinare 

anche da congelato!

Massimiliano Bellentani

Food Consultant Jolanda de Colò

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rappresentanze.mb@gmail.com

IL PESCE MARINATO E AFFUMICATO

SELEZIONE

JOLANDA DE COLO'

Affronto questo argomento perchè mi preme puntualizzare e fare chiarezza nella giungla di informazioni spesso poco chiare in cui siamo abbligati a vivere.
Il mondo del salmone è molto vario.
Per questo Jolanda de Colò seleziona le aree dove prende i salmoni e poi nello stabilimento di Palmanova procede alla marinatura, alla particolare affumicatura a freddo ed ad una breve stagionatura.

Il Red King, come dice la parola stessa, è il re dei salmoni. Noi lo peschiamo direttamente in Alaska e solo i migliori vengono selezionati per la marinatura da Jolanda de Colò. Pescato ESCLUSIVAMENTE ad AMO è molto grande, le baffe a volte superano i 4 kg di peso.
Grasso, dal sapore eccezionale è veramente il migliore dei salmoni, si capisce subito che non si può paragonare agli altri, il prezzo è notevolmente più alto della media ma ogni centesimo speso in più è speso bene.

Il Sockeye è una tipologia di salmone sempre di provenienza Alaska che viene pescato sotto rigide quote di pesca imposte nel periodo della riproduzione, quando le carni raggiungono un livello di grassezza ottimale.
Più magro e più piccolo del Red King ultimamente stà riscontrando un grande successo per la particolare consistenza e sapore. Sempre rigorosamente pescato ad Amo, selvaggio.

Poi per avere anche a catalogo prodotti più commerciali proponiamo il salmone scozzese ed il salmone norvegese. Questi salmoni provengono da allevamenti e quindi non sono selvaggi.
Per quanto riguarda il salmone scozzese proviene da allevamenti a bassa intensità, è comunque un prodotto inferiore ai precedenti proprio perchè allevato e quindi non dispone di ampi spazi, viene alimentato a mangime però di grande qualita no OGM, subiscono comunque un ciclo antibiotico perchè nelle grandi vasche si sviluppano comunque malattie.
Il salmone norvegese è di allevamento, quello che vendiamo noi proviene da un allevatore molto controllato che produce a bassa intensità e con mangimi selezionati. E' un più caro dei salmoni norvegesi commerciali perchè la produzione è inferiore e più costosa.

C'è però da dire che siccome il salmone norvegese viene venduto nella grande distribuzione in tutto il mondo purtroppo è quindi di bassa qualità. Considerate che il ministero della salute norvegese impedisce alle donne in gravidanza di alimentarsi di salmone norvegese.
Viene giocoforza allevato in altissima densità, mangimi industriali e grossissime dosi di antibiotici per impedire sviluppo di malattie che decimerebbero la produzione.

Quindi prima di fare confronti irrispettosi è meglio informarsi su cosa stiamo comprando, alla fine si scoprirà che il salmone norvegese "da battaglia" lo vendono molto caro rispetto agli altri prodotti.

Ringrazio per la vostra attenzione e a risentirci al prossimo articolo di approfondimento.

Massimiliano Bellentani
Food Consultant Jolanda de Colò
rappresentanze.mb@gmail.com
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SELEZIONE FORMAGGI JDC - PARTE II

STRACC

Fantastico formaggio a pasta molle. Unisce il gusto sapido ed intenso del taleggio o stracchino stagionato, con la caratteristica crosta rosata dovuta allo sviluppo di particolari muffe. Il sapore è spettacolare, esaltato dal cuore di latte 100% bufalino lavorato a crudo.

CACIOCAVALLO PODOLICO

Latte vaccino crudo di pura razza podolica. Affinatura in grotta conferisce a questo formaggio un sapore intenso e pungente carico di aromi e profumi.

ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Pasta fresca e consistenza irresistibile. Prodotto eccezionale anche da spalmare su un crostino. Latte vaccino-ovino-caprino in rapporto variabile. Proviene da animali alimentati con foraggi verdi, breve stagionatura. Presidio slow food. Origini molto antiche di fatto l'unico dop italiano realizzato con 3 tipi di latte diverso.

MASSIMILIANO BELLENTANI

FOOD CONSULTANT JOLANDA DE COLO'

rappresentanze.mb@gmail.com

SELEZIONE DI FORMAGGI - parte I

ALPINUS

Aromatico si scioglie in bocca, fresco e tendente al doce. Fa faville con qualsiasi abbinamento.

BUFALA BLUE

Erborinato, innovativo. Perfette venature verdi bluastre e dal caratteristico gusto di bufala. Nota acidula finale

GRAN SARDO

Spicca per l'innovazione ed il contrasto tra la piacevole granulosità e l'impatto morbido della pasta. Nato in Sardegna ed affinato nelle secolari grotte di pietra di Rocca Calascio in Abruzzo.

MASSIMILIANO BELLENTANI

food consultant Jolanda de Colò

rappresentanze.mb@gmail.com

SIERRA MAYOR 

SELEZIONE JDC

SIERRA MAYOR - de jabugo è il fornitore di carne di maiale iberico e dei prosciutti e salumi iberici per Jolanda de Colò.

In un querceto di migliaia di ettari a sud della Spagna, presso Jabugo in Andalusia vengono allevati questi maiali di pura razza iberica 100% da cui nasce il nostro 10 Vetas, pluripremiato Jamon iberico e selezionato anche dal famoso chef Martin Barasategui, il quale ha dato il suo nome ad una selezione.

I Jamoneri di Jabugo sono famosi per riuscire a distinguere un prosciutto ottimo dal prosciutto perfetto, e solo la perfezione può diventare un 10 Vetas o un gran 10 Vetas.

Dopo un primo periodo di allevamento in libertà solo i 100% pura razza iberica "pata-negra" e i "de Bellota" compiono la "Montanera", periodo dove vanno a pascolare nei querceti e si alimentano solo di ghiande e quello che trovano nel bosco.

Sierra Mayor alleva i suoi maiali al pascolo con una concentrazione di 1 maiale per ettaro di bosco, questo fa si che possa avere tanto e buon nutrimento dal bosco, ingrassando anche 1 kg al giorno.

Per i nostri jamon abbiamo scelto solo le prime 3 tipologie scartando la 4 troppo "intensiva" del jamon iberico doc;

100% de bellota iberico /patanegra: puro suino iberico che compie la montanera autunnale, aumento di peso sino a 46 kg. Il massimo "Veteado". Da questa super selezione nasce il nostro 10 Vetas e gran 10 Vetas, mentre le altri carni vengono macellate e forniscono la selezione delle nostre carni Iberico "fresche". Allevato in totale libertà.  Grande qualità quindi anche per le carni che forniamo per grigliate o altre preparazioni.

(etichetta del prosciutto nera)

De bellota : suino incrociato con il 50/75% di pura razza iberica, anche questo tipo di maiale compie la montanera ma non si può chiamare Pata Negra, noi abbiamo scelto la selezione Martin Barasategui. Allevato in totale libertà  (etichetta prosciutto rossa)

Cebo de Campo: Incrocio con percentuale inferiore al 50% di iberico allevato però in campagna in totale libertà. In periodi limitati può essere alimentato a ghiande.

 

Massimiliano Bellentani - Food Consultant Jolanda de Colò

3497286130 - rappresentanze.mb@gmail.com

Fb: Massimiliano Bellentani / M.B.Rappresentanze

Link : www.jolandadecolo.it

LA SALUMERIA JOLANDA DE COLO'

PETTO D'OCA AFFUMICATO

Il petto d'oca affumicato viene prodotto con petti d'oca doppi che vengono marinati con sale e spezie, con una tecnica simile a quella dei carpacci, pe rconferirgli al giusta morbidezza. Vengono quindi insaccati interi, appesi e fatti legegremente affimicare a freddo conlegna di faggio

SPECK D'OCA AFFUMICATO

I petti d'oca vengono speziati e salati e lasciati aromatizzare per una quindicina di giorni. I petti vengono quindi leggermente affumicati a freddo con legna di faggio e fatti maturare pe run breve periodo nelle celle di stagionatura. LO speck è disponibile singolo o doppio confezionato in sottovuoto.

GIGOT D'AGNELLO ALLE ERBE

PROSIUTTO COTTO DI AGNELLO ALLE ERBE Per questa ricetta di utilizza la coscia di agnello disossata. Il taglio viene aromatizzato con sale e spezie che ricoprono completamente l'esterno del prodotto, si procede quindi ad una cottura in forno. Al termine si confeziona il prodotto in sottovuoto.

TARTARE RICCIOLA HIRAMASA - JDC

Sensibili alle attuali tendenze abbiamo 

prodotto una linea di tartare abbattute di 

pesci di varia origine adatti sia come "main 

course" che come aperitivo per dare a tutti la 

possibilità di servire facilmente e senza 

sprechi un grande crudo di pesce saporito e 

di qualità. Le nostre tartare sono battute a 

coltello a cubi grossi per valorizzare la 

consistenza di ogni pesce, e confezionate in

 pratiche buste monoporzione, sottovuoto e 

congelate.

Massimiliano Bellentani 3497286130

food consultant Jolanda de Colò